UFV cria doce de leite sem açúcar e sem lactose para dietas especiais

O Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV) desenvolveu, durante o 1º semestre de 2025, um doce de leite sem açúcar e sem lactose para dietas restritivas ou especiais. 

Para chegar à versão exclusiva, os estudantes da UFV Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusmão buscaram soluções para alcançar a textura pastosa do produto, mesmo sem os dois principais ingredientes. 

O doce de leite desenvolvido pelo DTA tem cerca de 25% menos calorias que o produto tradicional e pode ser indicado para diabéticos, pessoas intolerantes à lactose ou para dietas com controle de calorias. A versão também pode ser usada como pré-treino, especialmente para atividades físicas que exigem energia rápida para melhorar a performance física.

O trabalho dos estudantes do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios foi proposto pelo professor do DTA Evandro Martins, que viu a crescente demanda destes produtos específicos no mercado e levou aos alunos o seguinte desafio: produzir um doce muito semelhante ao Doce de Leite Viçosa, mas sem componentes como açúcar e lactose.

“Quando retiramos o açúcar, ele fica fluido, como se fosse um leite condensado, o que não agrada ao paladar. Por isso, para chegar a textura mais próxima do original, os produtos que já existem no mercado usam gomas, criando uma sensação gelatinosa, de mousse, nem sempre aceita por quem compra”, disse Gustavo.

Além disso, segundo os pesquisadores, as versões sem açúcar apresentam uma grande quantidade de aditivos para imitar a cor e o aroma do produto original, o que vai na contramão das tendências de mercado, que busca alimentos industrializados com menos ingredientes. Os consumidores também reclamam do gosto amargo e enjoativo dos adoçantes. Por isso, foi preciso muito trabalho para ajustar a formulação e achar a dose certa dos produtos usados para retirar a lactose e adoçar sem gerar sabor residual.